Tres proyectos dan un nuevo impulso a la impresión 3D de alimentos

Redacción
Lunes, 01 Octubre 2018
Tres proyectos dan un nuevo impulso a la impresión 3D de alimentos - impresoras 3D

La impresión 3D alimentaria está recibiendo un nuevo impulso bien para la creación de comida sustitutiva de la carne tanto por la escasez de recursos naturales como por principios éticos; bien para el enriquecimiento de los alimentos ya existentes o para el aprovechamiento de descartes hasta ahora sin utilidad comercial.

Barcelona es el lugar donde el investigador italiano Giuseppe Scionti ha creado una alternativa a la carne que imprime en 3D. El proyecto surgió en la ciudad catalana por casualidad y se mantendrá allí por convicción, según ha informado El País.

Esta alternativa a la carne se compone de ingredientes vegetales, pero imita la textura real, el factor más difícil de conseguir. Su creador, nacido en Milán hace 31 años, experto en biomedicina e ingeniería de tejidos, ha pasado tres años de investigador en la Universitat Politècnica de Catalunya con una beca Juan de la Cierva, después de investigar en la Universidad de Granada o el University College of London.

El investigador italiano manipula, enfundado en sus guantes de látex, jeringas que contienen una pasta de color pajizo. Para generar el filete solo hay que colocarlas en la impresora 3D y configurar el sistema. Por fin sale de la boquilla de la máquina un fideo infinito de biomaterial, que empieza a componer un bistec liliputiense, según el diseño que el propio Scionti ha hecho en AutoCAD.

El proyecto surgió por un comentario fortuito de sus compañeros, cuando Scionti trabajaba en la UPC. Al crear un prototipo de implante de oreja humana, alguien dijo que la textura parecía auténtica. El investigador italiano pensó que si las impresoras 3D podían imitar tejidos humanos también podían hacerlo con tejidos animales.

El método desarrollado a partir de esta premisa permite obtener filetes artificiales cuya textura se aproxima a la carne, algo que se ha ajustado mediante test de compresión y de tracción. El investigador ha solicitado la patente y está pendiente de su aprobación: “La tecnología prevé un sistema escalable, de manera que no se necesiten impresoras en paralelo. Teniendo una provisión de material continuo y varios extrusores a la vez se podrá producir mucho más producto en mucho menos tiempo”.

Ya existen otros métodos para conseguir una alternativa a la carne, que beneficie a los animales, al medio ambiente y mejore la alimentación mundial. La carne de laboratorio, cultivada con células madre, o la carne vegetal, que comercializan empresas como Impossible Foods, son las dos caras de estos esfuerzos. La primera resulta aún cara y todavía no ha encontrado un sustituto del suero fetal bovino, un ingrediente clave que normalmente implica sacrificar a la vaca y al embrión. La alternativa vegetal sabe a carne pero solo ofrece hamburguesas o albóndigas, sin imitar la textura fibrosa de un filete.

Los filetes de Scionti están a medio camino de ambos productos: “Utilizo técnicas que se usan normalmente para la carne cultivada con células y técnicas prestadas de la bioimpresión, adaptadas para utilizarlas con materiales que se emplean para hacer carne vegetal”.

El silbido robótico de la impresora 3D acompaña las palabras del ingeniero de tejidos. La boquilla deposita el hilo de biomaterial con movimientos rectilíneos. Se desplaza a 3 centímetros por segundo y tarda entre 30 y 50 minutos en crear una pieza de 100 gramos. La máquina es un modelo modificado para adaptarlo a este propósito específico. La ha construido la Fundació CIM, un centro tecnológico de la UPC, que colabora de esta forma en el proyecto. Es uno de los exponentes del boyante sector de la impresión 3D en la provincia de Barcelona, que reúne también al centro europeo International Advanced Manufacturing 3D Hub, en Terrassa, y a las instalaciones de I+D de HP en España, situadas en Sant Cugat.

Aunque la UPC no se ha implicado en el proyecto, que Scionti ha conducido como iniciativa personal, el italiano utiliza de momento un espacio de trabajo en el CREB, un centro de investigación dependiente de la universidad. Pero en octubre tiene previsto dar el salto y crear su startup, Nova Meat, para darle un impulso a la tecnología.

Los ingredientes que llevan estos bistecs, de colores rojizos o amarronados, son proteínas en polvo, como la proveniente del arroz o del guisante, así como componentes de algas. Son productos que normalmente consumen veganos o vegetarianos en forma de bebidas para complementar su dieta.

“La dificultad es reordenar estas nanofibras de las proteínas vegetales intentando que se parezcan a las proteínas animales”, explica Scionti. “Hay que estudiar primero la histología del tejido animal, cómo están ordenadas las fibras musculares, y después hay que intentar replicarlo con ingredientes vegetales no modificados genéticamente”.

Una vez generado el bistec, está listo para cocinarlo y comérselo. Los pedazos de carne vegetal impresa en 3D chisporrotean como cualquier filete al freírse. “Se hacen muy bien”, sonríe Margarita, la cocinera del centro universitario donde trabaja Scionti y que es la primera vez que mete en la sartén algo así. “No se han pegado ni se han quemado. Un filete de pollo, si fuera tan fino, se pegaría”, apunta al darles la vuelta. 

La textura tiene una consistencia desacostumbrada, pero la tiene, mientras que el sabor queda en manos del sazonado. ¿A qué se parece? Alguien menciona el tofu, aunque la textura no es blandengue sino que tira hacia la fibra. “Y esto, ¿a qué sustituye? ¿Al pollo?”, pregunta Margarita con la curiosidad desenvuelta.

Al aspecto físico le queda evolucionar para parecerse más a la carne. “La apariencia se puede mejorar con una inversión de tiempo y prototipos nuevos, pues desde el punto de vista del consumidor es muy importante”, señala Scionti. “Hay que adaptar los modelos tridimensionales para que sean más complejos, de forma que se diferencie la zona que imita a la grasa, la que imita al músculo o a otro tipo de tejido”.

Tampoco Scionti ve un problema en pulir el sabor y el color. “No me he preocupado nunca del sabor porque sabía que ya lo habían encontrado otras empresas”, comenta. “Tengo que colaborar con los grupos que ya han desarrollado la tecnología para dar el sabor, ver si esto coincide con el color e intentar que ambos se basen solo en componentes naturales”.

Por ahora imprimir 100 gramos de carne vegetal cuesta dos euros, aunque al escalar el sistema el precio se reducirá. La aprobación de las autoridades sanitarias para su consumo no requiere de un proceso complejo, pues se usan productos vegetales ya aprobados para su comercialización.

Scionti ve su sistema como una oportunidad para evitar la producción en masa de animales dedicados a alimentarnos. Pero también quiere presentar su proyecto a organizaciones como la FAO o el World Food Program, pues su carne se podría producir con unas propiedades específicas para combatir la desnutrición.

Estos pedazos de carne vegetal impresos en 3D también podrían moverse en un ambiente muy distinto. Scionti ha contactado con Ferran Adrià y con el centro de investigación de los hermanos Roca para tantear el terreno de la alta restauración: “A ellos les interesa algo que se parezca a un filete, pero sepa a un champiñón”, afirma. Esto se puede lograr con su tecnología y Barcelona parece un buen lugar para probarlo.

 

Impresión 3D de descartes

EXGA3D es una startup con base en Vigo que está revolucionando la industria del ‘food tech’ empleando la impresión 3D para diseñar y personalizar alimentos que sorprenden y que además pueden acercar soluciones al mundo de la salud elaborando por ejemplo píldoras médicas con formas y sabores de frutas o dulces, o pescado para niñas y niños con formas más divertidas y apetecibles.

Todos estos son alimentos poco atractivos a la vista pero con gran valor nutricional pueden convertirse en productos de algo valor añadido mediante esta tecnología. Se hace por medio de la fabricación aditiva: el alimento se va depositando hasta obtener la forma deseada. Pablo López, CEO de EXGA3D, cuenta que “el electrodoméstico que desarrolla esta tecnología y con el que trabajamos se llama Foodini by Natural Machines y puede usarse tanto en nuestro domicilio como en cocina profesional”.

Por medio de 5 cápsulas en las que se introduce el alimento (fresco, descongelado o precocinado) y a través de un software de diseño, se puede dar forma al alimento que vamos a consumir, pudiendo no sólo lograr impacto con el diseño, sino también con texturas o propiedades nutricionales, generando así una experiencia única.

La materia prima es la misma que se puede hallar en cualquier plato de comida que  se puede estar consumiendo ahora, incrementando su valor especialmente con aquellos alimentos que no se están destinando al consumo humano por considerarse no aptos por cuestiones estéticas o de mercado. El formato de materia prima para utilizar con este electrodoméstico es similar al de un puré, logrando estructuras desde lo más blandas a sólidas después de la preparación. El proyecto está triunfando a nivel internacional y cuenta con el apoyo de la incubadora del proyectos del Basque Culinary Centre.

EXGA3D presentó esta tecnología en el 5º Encuentro de Emprendimiento Pont-Up Store, donde ofreció un taller abierto para enseñar a imprimir comida con esta tecnología empleando descartes. Celebrado entre los días 20 y 22 de septiembre, Pont-Up Store reunió a los 45 emprendimientos gallegos más innovadores y ofreció más de 40 actividades en torno al emprendimiento en distintos puntos de la ciudad de Pontevedra.

 

Chorizos con menos grasa

 

Por su parte, la directora ejecutiva de la empresa asturiana Tridivite, Mariel Díaz, ha adelantado que la compañía también está trabajando en proyectos de impresión en tres dimensiones para la industria alimentaria. Concretamente están trabajando en la microencapsulación de sustancias saludables para hacer más sanos los embutidos de la empresa El Hórreo, que tiene una línea de comida saludable.

En concreto, se "envuelve" a tamaño casi microscópico fibra alimentaria que se añade a los embutidos, concretamente al chorizo, para aumentar su contenido en fibra. La empresa decidió optar por esta técnica apoyada en la impresión en 3D de las microcápsulas de fibra para que el consumidor no note el aporte extra, y para que la textura de los embutidos no se vea alterada. El proyecto busca reducir la cantidad de grasas saturadas presentes en estos alimentos, sustituyéndolas por otras sustancias saludables gracias a la tecnología.

 

Aplicación: Gastronomía
País: España