Cartuchos rellenos para la impresión 3D de comida

Redacción
Miércoles, 17 Enero 2018
Cartuchos rellenos para la impresión 3D de comida - impresoras 3D

byFlow, una compañía holandesa fabricante y vendedora de impresoras 3D, ha anunciado una colaboración con su nuevo socio, Verstegen Spices & Sauces, el cual le proporcionará cartuchos rellenos de comida para su impresora 3D de alimentos, la Focus.

El primer sabor disponible es de pasta, remolacha y cardamomo y ha sido desarrollado en colaboración con Jan Smink, chef poseedor del Bocus de Oro y que trabaja en el restaurante De Librije, con tres estrellas Michelin.

Un portavoz de byFlow señala que hasta ahora el mayor interés por la impresión 3D de alimentos ha estado entre los chocolateros, los pasteleros y los chefs de alta gama, también gracias a su distribuidor Beko Techniek y la colaboración con Jan Smink. "Los beneficios de la impresión 3D de alimentos son muy visibles rápidamente para la alta cocina, ya que la impresora permite experimentar con formas y sabores y diferenciarse de la competencia. Sin embargo, apuntamos, y deseamos continuar [haciendo] eso, a todos los profesionales de la industria alimenticia, incluyendo panaderías más pequeñas, pastelerías, etc., ya que  la personalización de los alimentos que ofrece la impresora 3D puede ser valiosas para todos ", señala. "Gracias a la cooperación con Verstegen, estamos planeando también introducirnos más en la industria de la restauración, donde ya estamos presentes gracias a Maison van den Boer".

La compañía afirma que la impresión 3D de alimentos ya no es una tecnología del futuro, es una revolución que está sucediendo en nuestros platos en este momento. Es un método innovador de preparación de alimentos, con ingredientes frescos solamente. Verduras, carne, lácteos, chocolate, dulces: todos pueden convertirse en un hermoso plato impreso en 3D, diseñado en formas que no se pueden obtener a mano o con un molde. 

La tecnología contribuye a una experiencia completamente nueva de la comida, pero también apoya la lucha contra el desperdicio de alimentos y proporciona soluciones para una dieta sana y personalizada. La primera impresora 3D de alimentos de byFlow, Focus, está en el mercado desde finales de 2016 y ya este año Flow estaba celebrando su 100ª venta.

"Vimos que había todo tipo de ingredientes como el chocolate con los que se podía imprimir, pero en términos de otros componentes de los alimentos, era más difícil", dijo Manfred Lukkezen, de Verstegen, a FoodIngredientsFirst at Horecava. "Así que desarrollamos junto con ellos algunas pastas con las que puedes imprimir tu plato. Por ahora, comenzamos con un cartucho con remolacha y especias y la estructura está hecha de manera que se pueda elaborar todo lo que se quiera de una manera tridimensional. También desarrollamos una salsa de curry holandesa, pero eso solo sirve para que los clientes potenciales desarrollen nuevas ideas con nosotros".

Verstegen tiene una facturación aproximada de 130 millones de euros, el 75% de los cuales se produce en la región de Benelux. El resto es internacional, aunque con predominio de la UE. Mientras que Lukkezen admite que es pronto para esta tecnología, usarla ayuda a impulsar la imagen innovadora de la compañía, pero también cree que la impresión 3D de alimentos tendrá un papel que desempeñar en el futuro en el servicio de alimentos. "Verstegen quiere ser innovador y el uso de la impresión 3D nos ayuda a promover nuestra imagen innovadora, pero también creemos que hay un futuro en ella. Hay personas menos capacitadas que trabajan en el sector de servicios alimenticios y creemos que este es el comienzo para fabricar platos para  atención médica o basados ​​en los deseos de los clientes, a los que entregaremos los diferentes cartuchos para combinar diferentes sabores en un plato".

En declaraciones a FoodIngredientsFirst at Horecava, Nina Hoff, CEO de byflow, explica la asociación, que no es exclusiva: "Verstegen  ve un mercado para el segmento medio de la industria alimentaria, donde la gente realmente quiere hacer impresión 3D de alimentos, pero no tiene el tiempo para crear sus propias recetas. Junto con un chef estrella Michelin, desarrollaron algunas recetas. Esto ahora se está vendiendo a restaurantes medianos o grandes cadenas hoteleras que tienen que hacer mucha producción y quieren acelerar todo el proceso de impresión de alimentos en 3D".

Hoff cree que hay muchas plataformas diferentes para la impresión 3D de alimentos en el servicio de comidas. "Puede ser en formas hermosas que no son posibles a mano, o se trata de personalizar el plato tomando una foto de su invitado e imprimiéndolo como postre, por ejemplo; los logos son especialmente populares, especialmente en mantequilla o chocolate. Podemos imprimir más de 50 ingredientes diferentes, por lo que hay muchas posibilidades para la impresión de alimentos en 3D".

La compañía presentó platos que se crearon en solo 2 minutos en el certamen Horecava. "Puedes hacer múltiples platos juntos y hacer 4-5 copias en una sola impresión, lo que significa que necesitas unos 10 minutos. Si tiene 4-5 platos, tiene 15 platos en 10 minutos, por lo que son menos de 1 plato por minuto".

La inversión en una impresora 3D actualmente es de aproximadamente € 3.500, pero Hoff cree que esto puede recuperarse fácilmente a través de los márgenes potenciales. "Todavía es bastante única, la gente está dispuesta a pagar más". Entonces, sus márgenes también son más altos y como tenemos una máquina portátil, puede colocarla sobre una mesa en un restaurante y mostrarle a la gente la experiencia de la impresión de alimentos en 3D", afirma.

Técnicamente, hay varias consideraciones a tener en cuenta a la hora de desarrollar una solución para un cartucho de impresión 3D. "Tiene que ser un tipo de material de puré o pasta. Tiene que ser suave, sin partes y piezas incluidas que puedan obstruir las boquillas y tampoco puede ser de naturaleza demasiado líquida, ya que todo fluirá. Tiene que ser una pasta estable, pero para los proveedores de alimentos esto no suele ser un problema ", explica Hoff. "Verstegen elabora salsas y especias y tiene mucha experiencia en cuanto a la consistencia de las salsas, y ahora está lanzando nuevas salsas e investigando más en puré, porque entiende que debe ser más sano, con menos o sin azúcar y sin conservantes, y más verduras frescas y frutas ", señala.

Lukkezen explica además que, si bien los cartuchos de alimentos tridimensionales se pueden vender refrigerados, los primeros productos que han desarrollado se fabrican de forma que también estén disponibles a temperatura ambiente. "La estructura tiene que ser de una manera que cuando la imprimes pueda estar en estructura 3D. Por lo tanto, no puede ser demasiado líquido, pero si pierde mucho sabor se puede compensar utilizando los ingredientes adecuados a través de especias y hierbas ", dice, y agrega que la receta de remolacha, por ejemplo, incluye una fibra para la estructura y una mezcla de especias.

"Creemos que las verduras son el ingrediente más apropiado porque mucha gente necesita comer más vegetales. Incluso para los niños, cuando es un puré es fácil de comer, y cuando se convierte en un plato interesante por la forma, a los niños también les gusta comerlo ", dice.

Como era de esperar, Hoff cree que 2018 será el año de la impresión 3D de alimentos, con la esperanza de un aumento significativo en la venta de sus máquinas. "Cada vez hay más personas que ven las ventajas que ofrece, no solo por el valor de comercialización, sino también por la experiencia dentro de los platos. Esperamos que pueda ayudar en diferentes segmentos, como en la industria de la salud, a personalizar realmente los platos, no solo en las formas, sino también en los platos y en el tipo de comida ", afirma.

"Puedes agregar ingredientes saludables, más proteínas y vitaminas. Para las personas con problemas para tragar, realmente podría ayudar. También podrían obtener la experiencia dentro de la comida. O en el campo del deporte, donde las personas tienen dietas especiales, la impresión de alimentos 3D podría ayudar. Vemos que va más hacia la forma industrial de hacer una producción personalizada ", concluye.

 

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Aplicación: Gastronomía