El restaurador Paco Morales crea atauriques gastronómicos con una impresora 3D

Redacción
Jueves, 13 Noviembre 2014
El restaurador Paco Morales crea atauriques gastronómicos con una impresora 3D

La palabra ataurique  hace referencia a un adorno de formas geométricas y patrones extravagantes que imita formas de hojas, flores, frutos, cintas, animales, y aparece frecuentemente en las paredes de ciertas construcciones árabes, como las mezquitas.

Ejemplos de decoración con atauriques son el Mihrab de la Mezquita de Córdoba y la Alhambra de Granada. También se empleó en el arte mudéjar, como se puede contemplar en la fachada del palacio de Pedro I, del Alcázar de Sevilla.

Ahora el chef Paco Morales ha concedido una entrevista al diario La Vanguardia en la que revela que se está valiendo de una impresora 3D para crear atauriques andalusíes, con formas muy complejas, como patrones para hacer platos diferentes en su restaurante Noor, sito en Córdoba (España).

He aquí las declaraciones del chef tecnológico, ya conocido por los lectores de imprimalia3D, con motivo de su participación en las conferencias sobre tecnologías emergentes del EmTech, programadas en la ciudad de Valencia:

-El 'chef tecnológico'. ¿No hay más cocineros en España que se animen a explorar la impresión 3D?
-No me consta. El ser humano es muy escéptico con lo que no conoce. Seguro que habrá quien esté experimentando, pero hasta que no se desarrollen más sus aplicaciones en gastronomía, la gente no se animará a hacer cosas. A día de hoy no deja de ser un prototipo en alimentación.

-Usted ha trabajado en el equipo de Ferran Adrià. ¿Él no está investigando esta tecnología?
-Ferran está interesado, pero tiene muchas cosas. Ahora mismo está más centrado en la divulgación de lo que es y ha sido El Bulli, que ha movido los cimientos de la cocina mundial.

Paco Morales impresión 3D

-¿Cuál es la virtud estrella de la impresión 3D de alimentos?
-Que permite crear formas diferentes que de manera manual no se pueden hacer, lo que llamamos artesanía digital. En el espacio creativo de Noor sabemos que la máquina o cualquier tecnología nunca está por encima del gusto. Somos muy reacios a, por ejemplo, triturar pescado o carne. Nos seduce porque podemos hacer un patrón muy perfecto y a partir de ahí seguimos guisando, salteando, horneando, gratinando... Creo que el futuro pasa por la tecnología en la cocina, pero no podemos perder el nivel artístico.

-Explíqueme qué usos reales y útiles puede tener una impresora 3D en la alimentación.
-Hay sitios donde tendría usos muy interesantes. En un avión, por ejemplo, que es donde peor se come, estaría muy bien tener una máquina así que pueda hacer una buena sopa con noodles hechos al momento. La impresora 3D también puede tener un uso social muy interesante. Por ejemplo, puede hacer más atractiva la comida de los hospitales, en especial para enfermos terminales y pacientes que no pueden variar mucho su dieta, porque daría la posibilidad de presentar la comida de otra forma, de romper la monotonía y hacerla visualmente más atractiva.

-Su restaurante 'Noor' será uno de los primeros en introducir la impresión 3D.
-Sí, pero de una manera natural, sin forzar. Por ejemplo, en un postre que tenemos muy definido y que no podemos adelantar. Ahora trabajamos con atauriques andalusí, con formas muy complejas. La impresora 3D nos ayuda porque tiene mucha precisión para hacer este patrón con el que luego podemos jugar y hacer un plato diferente. La idea es que la impresora sea una parte más, como una thermomix, un microondas, un horno...

-¿Con qué tipo de alimentos utiliza más esta tecnología?
-Estamos con purés de frutas, verduras (calabacín, judía, brócoli...), lácteos, chocolates... Metemos el puré y la máquina traduce una forma que hemos diseñado previamente y la dibuja.

-¿Qué limitaciones tiene todavía?
-Muchas. No cocina, así que de momento te limita a productos triturados. No puedo hacer un menú, a día de hoy, todo con la máquina. Es un detalle más dentro de un menú de catorce platos. Pero soy optimista porque lo interesante es ver hacia dónde va.

Chef Paco Morales impresión 3D

-La impresión 3D en la alimentación, ¿crea escepticismo entre los clientes por la seguridad sanitaria?
-Sí, claro. Hay que legislarlo. Por eso nosotros lo introduciremos como un detalle, algo que tengamos controlado. De momento no nos han dicho nada por tenerlo en el restaurante.

-En un momento en el que parece que vuelve a atraer lo ecológico, lo tradicional, lo casero... ¿Encaja una máquina así?
-Debería encajar. No puede ser que cuando las cosas ya funcionan seamos los más cools, los más modernos y hipsters, pero no queramos apostar por ello al principio. Los negocios orgánicos que abren ahora imagino que también tienen licuadoras cuando podrían usar el mortero, como con el alioli. Por otro lado, hay titulares que han vendido la impresora 3D como "la máquina que cocina", lo que puede generar un cierto rechazo y además no es cierto.

-¿Cree que entrará pronto en los hogares?
-Dependerá de si las marcas apuestan realmente o no por esta tecnología. Creo que lo harán, porque tiene muchas posibilidades. Imagina unos noodles que se hagan en casa al instante dando a un botón. Cuando llegó el microondas se veía como algo marciano. Ante lo desconocido, al principio siempre optamos por el rechazo. Al final tendrán un espacio como el microondas o el horno, cuando cualquiera pueda hacer platos dignos con una impresora y unos cartuchos de ingredientes. Lo veo en las casas en cinco o diez años y entonces nos parecerá lo más normal del mundo.

-Da la sensación de que en la calle todavía no es muy conocida.
-¡Mejor, mejor! [ríe] Porque todavía no está bien acabada. En alimentación todavía son prototipos.

Chef Paco Morales impresión 3D

-¿Por qué es importante la innovación en la gastronomía?
-Ferran Adrià dedica un 20% de sus presupuestos a investigar y Andoni Mugaritz un 30%. La clave es aprender del ensayo-error, como ha hecho el ser humano siempre. La cocina de vanguardia ha triunfado tanto en los últimos años fuera de España porque el coste de un ensayo-error es muy bajo en comparación con otros campos, lo que nos da agilidad y nos permite experimentar.

-¿Y podremos hacer algún día una tortilla de patatas con una impresora 3D?
-Ya veremos. Si se pone una plancha abajo a una temperatura determinada y un sistema que le de la vuelta, será posible. Dependerá del interés que tengamos en que una máquina sepa hacer una tortilla. Va a ser posible todo lo que nosotros queramos hacer, aunque ahora mismo todavía suene a ciencia-ficción.

 

 

 

 

Aplicación: Gastronomía
País: España